1a Cata de Quesos Mexicanos Premium

La cita era a las 19:30. Salí con suficiente tiempo de anticipación previendo el inevitable tráfico de esta ciudad y la probable lluvia. Llegué más rápido de lo previsto a Polanco, justo cuando comenzó a granizar sin previo aviso. Eran las 18:50 y yo ya estaba en el Hotel Casa Vieja, en Eugenio Sue 45, casi llegando al parque. Fui el primero en llegar, por lo que no había necesidad de apartar un lugar aún. Eché un ojo al hotel.

Tienen diez suites -6 junior suites, 3 master y una presidencial- y son miembros del Luxe Worldwide Hotels. Todas tienen el nombre de un(a) pintor(a) mexicano(a) famoso(a) -Dr. Atl, María Izquierdo, José Guadalupe Posadas, Siqueiros, entre otros- salvo la suite Agustín Lara y la Casa Lola -en honor a Lolita Ayala, fundadora de este lugar-. Cada una está decorada de manera distinta a las demás y sus precios van desde los 235 hasta los 1025 dólares por noche, dependiendo del tipo de habitación y del paquete. Muy bonito, para quien quiera pagarlo.

No había mucho que recorrer, osea que volví a la terraza poco tiempo después. Me senté a esperar sin saber que se prolongaría más de lo esperado. Resumiendo todo, fue hasta después de las 20:20 que había quorum suficiente para comenzar. Valió la espera.

La cata fue guiada por el "Marchante Marino", chef y distribuidor de muchos de los productos de El Sargazo. Una exposición muy detallada sobre los procesos de elaboración de los distintos quesos y sobre los productores que nunca se volvió tediosa debido a la divertida forma de ser de Daniel Frydman.

Lo primero que probamos fueron los quesos Ramonetti, provenientes de la única cava de quesos de su tipo en América: La Cava de Marcelo. Se encuentra en Real del Castillo, cerca de Ensenada, B.C. y hace unos de los mejores quesos mexicanos. En esta ocasión nos dieron un poco de queso real del castillo -fresco-, real del castillo con albahaca y de uno de sus mejores quesos -si no el mejor-: el doble crema de invierno. Todos están hechos con leche sin pasteurizar, sin químicos ni conservadores y controlando el procedimiento desde la alimentación y el cuidado de las vacas. Los primeros dos son quesos sencillos pero muy ricos, especialmente el de albahaca que es uno de mis favoritos. El tercero es un queso especial por ser de invierno, cuando las vacas toman menos agua y su leche se vuelve más concentrada en grasa y nutrientes, dando como resultado un queso más cremoso. Es apestoso, comparable a un queso francés, de consistencia similar a la de un camembert cremoso y es delicioso. Es el único de los Ramonetti que no había probado antes. La gama de quesos elaborados a mano en el Rancho la Campana no termina ahí, sino que incluye también los Real del Castillo con pimienta y con romero, el Real del Castillo en aceite de oliva y hierbas en un frasco de vidrio y los Ramonetti desde tres hasta ocho meses de añejamiento. La cava tiene poco tiempo de haber sido construida, por eso los más añejados son de ocho meses, aunque su sabor ya es bastante fuerte y no a mucha gente le agrada.

Después vinieron dos quesos Cotija. Uno no suele pensar grandes cosas de un queso de este tipo pero ahora se intenta crear una Denominación de Origen Cotija y se ha construido una cava donde cualquier productor que cumpla con ciertos requisitos puede añejar sus quesos. No muchos se animan pues, según dicen, los locales y los mismos productores prefieren su queso fresco. Los resultados, a pesar de ello, han sido fantásticos. En 2006, esta misma marca comunitaria -Región de Origen- ganó el premio al Mejor Queso Extranjero en Cremona, Italia. Se dice fácil pero imaginar a un queso Cotija de 2 años de maduración ganándole a quesos de todo el orbe no es cosa de todos los días. Probamos entonces los quesos del 2008 y 2007. El 2008 es de consistencia aún un poco suave y me dio la impresión de tener notas de piña (cabe resaltar que ninguno de estos quesos sabrá igual pues cada productor alimenta a su ganado de distintas maneras). El 2007 es ya más seco y de un sabor más fuerte, comparable con un Parmegiano-Reggiano. Uno más de los productos mexicanos maravillosos a los que pocas veces les brindamos la atención que merecen.

Los primeros tres quesos fueron maridados con el Celeste Blanco de Mariatinto, un Sauvignon Blanc. Me pareció que sólo iba bien con el tercero, los otros dos me parecieron un tanto forzados. A los dos Cotija les correspondió el Mariatinto, uno de muchos buenos vinos mexicanos. Éste iba bien con el primer queso.

El eventó me pareció fabuloso. Fui el primero en llegar y el último en irme y, obviamente, no me resistí a comprar varios de los quesos. Se pueden encontrar en tiendas como Dumas Gourmet y La Boutique del restaurante Le Bouchon. Espero que elgourmet.com siga realizando este tipo de eventos y ayudando a promover los buenos productos mexicanos. Gracias a El Sargazo y a personas como Daniel Frydman podemos tener estos alimentos en nuestras mesas.